A primeira medida preventiva a executar no combate à doenças mais comuns dos vinhos, é a correcta lavagem da adega e dos equipamentos de vinificação e conservação.Mais tarde, depois de concluída a fermentação alcoólica, os vinhos continuam a necessitar de alguns cuidados, alguns deles bastante simples, mas que contribuem para o evitar do aparecimento das principais doenças.
A análise ao vinho, logo após a fermentação, é outra medida preventiva e elementar que deve sempre ser realizada. Só assim conheceremos as principais características do vinho, ou seja, as suas características químicas (que, por sua vez, influenciarão a capacidade de conservação). Falamos sobretudo do teor alcoólico, do pH, da acidez fixa e da acidez volátil.
As doenças que podem aparecer nos vinhos são , de uma forma simplista, causadas por leveduras e/ou bactérias.
Existem dois grupos principais de doenças:
A – Doenças que surgem em vinhos que contactam com o ar
B – Doenças que surgem em vinhos que não contactam com o ar
A – DOENÇAS EM VINHOS QUE CONTACTAM COM O ARSurgem e desenvolvem-se inicialmente na superfície do vinho, em recipientes não atestados. Resultam de um ataque dos micróbios ao álcool do vinho.
Nome: Flor (também conhecida por Liga)
Caracterização: doença causada por leveduras que consomem o álcool do vinho e produzem gás (dióxido de carbono). Verifica-se o aparecimento, na superfície do vinho, de flóculos esbranquiçados, que se transformam depois num véu espesso de côr branco-acinzentado que adere fortemente às paredes dos recipientes. A doença espalha-se rapidamente por todo o vinho se não for tratada.
O vinho fica com um cheiro a bafio, sabor aguado e um pouco gasoso.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vinho pouco graduado (com pouco álcool)
- Vinho sem sulfuroso
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- No caso de o vinho já ter Flor deve retirá-la na totalidade.
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
Nome: Azedia (também conhecida por Pico Acético)
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o álcool do vinho e produzem ácido acético (este ácido, quando em quantidades elevadas no vinho, é identificado pelo seu cheiro, que faz lembrar o vinagre). Na superfície do vinho aparece um véu acinzentado, menos visível e menos espesso que o da doença anterior (Flor). Mais tarde este véu ganha espessura e muda de cor, ficando rosado. A côr do vinho também se altera e seu aroma passa a ser avinagrado.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- Vinho em contacto com o ar
- Vasilhas mal lavadas
- Vinho pouco graduado
- Vinho com acidez volátil elevada (superior a 0.7)
- Vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- Utilizar o sulfuroso na vinificação
- Conduzir bem a fermentação alcoólica, de forma a ser concluída com baixos teores de ácido acético
- Manter os recipientes sempre bem atestados
- Verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário.
- Colar o vinho
- Filtrar o vinho
B – DOENÇAS EM VINHOS QUE NÃO CONTACTAM COM O AR
Surgem e desenvolvem-se em qualquer zona do vinho, mesmo com os recipientes atestados.
Resultam de um ataque dos micróbios aos ácidos ou aos açúcares residuais do vinho.
Nome: Volta
Caracterização: doença causada por bactérias que consomem o ácido tartárico do vinho e produzem ácido acético, com libertação de gás (dióxido de carbono). O vinho fica turvo, adquire um cheiro desagradável e na boca revela-se sem acidez e gasoso. Agitando-se um copo de prova é possível ver um remoinho com origem no fundo do copo.
Por vezes forma-se um depósito parecido com geleia, no fundo dos recipientes.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
-vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis cinerea)
- vinho conservado em locais pouco frescos
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- conservar o vinho em locais frescos
- acidificar o vinho, caso tal se justifique (atenção: geralmente os vinhos verdes não necessitam desta intervenção)
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- colar
- filtrar
Nome: Pico láctico (também conhecida por Agridoce ou Manite)
Caracterização:. Doença causada por bactérias que consomem os açucares residuais do vinho e produzem ácidos (acético e láctico) e manitol (um álcool de sabor doce mas que sabe e cheira mal). O vinho aparenta um aspecto normal mas o sabor é desagradável (avinagrado e doce em simultâneo). O aroma revela também alteração.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- fermentações incompletas, que fazem com que o vinho fique com açucares residuais (não fermentados)
- fermentações a temperaturas elevadas (superiores a 30ºgraus)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
- vinho não protegido pelo sulfuroso
Tratamento:
- vinificar correctamente, ou seja, permitir a total fermentação dos açucares
- controlar a temperatura de fermentação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
Nome: Gordura
Caracterização: doença causada por bactérias que se desenvolvem no vinho. É mais frequente em vinhos brancos. O vinho adquire um aspecto oleoso, escorrendo em fio e adquire algum gás (dióxido de carbono). Na sua fase inicial, a doença não provoca alterações importantes no gosto ou no aroma do vinho.
Condições que favorecem o seu aparecimento:
- vinho feito a partir de uvas afectadas pela podridão (botrytis)
- vinho pouco graduado
- vinho com pouca acidez (pH superior a 3.4)
Tratamento:
- não vinificar uvas podres
- utilizar o sulfuroso na vinificação
- verificar o nível de sulfuroso e corrigir se necessário
- agitar (bater) o vinho com intensidade, para quebrar a sua viscosidade
- colar
- filtrar
Atenção: depois de instalada a doença no vinho, pode ser, ou não, possível a sua cura - por exemplo, é impossível eliminar ou mesmo fazer baixar o teor de ácido acético de um vinho (bom, há excepções como é caso do tratamento pela electrodiálise, mas isso fica para outras núpcias...)Mas, mesmo nos casos em que é possível tratar e recuperar o vinho, este irá sempre perder muita da sua qualidade. .
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